Champan vs. cava: burbujas de placer

En las celebraciones de Navidad, los reyes indiscutibles de la mesa, junto a los turrones y los mazapanes, son los vinos espumosos. Aunque el más conocido en el mundo es el champán, en nuestro país gozamos de un vino que no le tiene nada que envidiar: el cava.


Como la mayoría de los grandes inventos de la historia, el champán (o champagne) nació por pura casualidad, cuando alguien extrajo vino blanco de una cuba antes de que hubiese terminado la fase de fermentación.

Tras un tiempo en la garrafa, el gas que se formó en su interior hizo que el vidrio estallase. Aunque a ese tipo de vino se le llamó, en un principio, vino del diablo, lo cierto es que el origen del champán estaba fijado.

No fue hasta 1670 cuando al monje francés Dom Perignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, se le ocurrió la brillante idea de fabricar botellas de vidrio más grueso y colocar un tapón de corcho sujeto por una grapa metálica.

De ahí, hasta nuestros días, en los que ninguna celebración se considera completa si no ha sido regada por este caldo dorado y burbujeante.



CHAMPAGNE vs CAVA
La historia del cava comezó poco después, cuando en 1872 Josep Raventós i Fatjó produjo en la masía de can Codorniu las primeras botellas de vino blanco siguiendo el método champenoise, pero con uvas autóctonas del Penedés.

Así, la diferencia principal entre el champán francés y el cava español es la región en la que han sido producidos. El vino de la región francesa de Champagne, de clima atlántico y frío, se elabora con uva blanca Chardonnay, acompañada de Pinot Noir y Pinot Meunier que, aunque son tintas, se vinifican como si fuesen blancas, sin la coloración de la piel. Si el champán es elaborado exclusivamente con Chardonnay, se le llama un blanc de blancs.

En la elaboración del cava se emplean las variedades de uvas autóctonas Xarello, Parellada y Macabeo. El nombre cava hace referencia a un modo de producción, no a una zona geográfica concreta. Así, aunque en la región del Penedés se localiza el 95% de las empresas de cava españolas, también se dan excelentes caldos en La Rioja, Aragón, Valencia e, incluso, Badajoz. Como las uvas autóctonas son más ácidas que las variedades empleadas en el champán, el caldo español es menos dulce que el francés.


¿CÓMO SERVIR EL VINO?
Tanto el cava como el champán necesitan servirse muy fríos. La manera más adecuada para enfriar la botella es dejarla unos 20 minutos en una cubitera, con agua y hielo. La temperatura ideal es de 6º a 8º, dependiendo del tipo: un champán maduro o millésime, por ejemplo, muestra su sabor y aroma óptimos a 10º. Si no tienes una cubitera a mano, puedes dejar la botella en la nevera unas horas antes. ¡Pero nunca en el congelador! Las cualidades organolépticas (es decir, su sabor, olor, color y textura) se podrían ver afectadas.

Las mejores copas para el champán o el cava son las de tipo flauta, pero las de vino blanco también resultan perfectas. Deben ser de cristal fino y transparente, que permitan observar las burbujas ascendiendo en su interior. Al servirlo, debes inclinar un poco la copa para evitar que se forme demasiada espuma, y no debes llenarla demasiado.

Como todo buen vino, para degustar un espumoso como el champán o el cava se deben seguir tres sencillos pasos: el primero es el visual, en el que observamos la corona de espuma que se forma en la copa. El siguiente es el olfativo, en el que percibimos los aromas. Y el tercero, y último, en el que degustamos el caldo.



¿CON QUÉ SERVIR EL ESPUMOSO?
El champán y el cava son como el color negro: van bien con todo. Son fantásticos como aperitivo o acompañando una buena comida. Nuria Gené, directora del Centro de Información del Champagne en España, nos señala sus preferencias: “El jamón ibérico, el marisco y todo tipo de pescados maridan excepcionalmente bien con el champán y el cava. Pero, contrariamente a la tradición navideña, con lo que peor combinan es con los alimentos dulces, como el turrón y el chocolate”.

Si vas a cocinar con cava o champán, lo mejor es hacerlo con el mismo vino que va a acompañar la comida. El tipo brut, que es el más común es nuestro país, es el ideal por su bajo contenido en azúcar.



¿CAVA O CHAMPÁN?
Para gustos… Las diferencias en el proceso de elaboración y la variedad de uva determinan las cualidades finales de ambos vinos. Hay fervientes defensores de ambos, por lo que te recomendamos que pruebes hasta encontrar el que más te guste, para que tu celebración o tu cena romántica salga a las mil maravillas.