“Llevo a cabo cocina de vanguardia claramente enraizada”


La cocina de Martín Berasategui no tiene límites, sin embargo sí tiene una clara raíz de la que presume con orgullo: el Bodegón Alejandro de San Sebastián. Allí comenzó a cocinar a fuego lento las siete Estrellas Michelín que ahora le contemplan y que son fruto de su trabajo como chef, de su pasión.

Humilde y defensor de lo más cercano, de los productos de su tierra natal, ha sabido conjugar modernidad y vanguardia con la tradicional cocina vasca para dar lugar al universo Berasategui, donde cada olor y cada sabor son el resultado de la ebullición constante de su experiencia.

Texto: Mónica Crespo

Comenzó su carrera como chef en un restaurante familiar en San Sebastián, donde tuvieron una especial influencia las mujeres de su familia en su pasión por los fogones, ¿podría hablarnos de esto?
La influencia de mi madre y mi tía es impagable. Ellas me enseñaron las bases, el fundamento de la cocina tradicional, la raíz de todo lo que después he podido desarrollar. Me enseñaron por encima de todo a amar la cocina, a elegir la que para mí es la mejor profesión del mundo a pesar de su dureza.

– ¿Cuáles son los sabores de su infancia?
Los platos de cuchara me gustaban especialmente, un marmitako –un rancho de pescadores hecho con bonito-, unas alubias y por supuesto la chuleta, la carne que hacían, pero me gustaba sin hueso.

– ¿Fue en este pequeño restaurante familiar donde encontró el equilibrio entre la cocina tradicional y la más vanguardista, o eso lo han dado los años?
Comencé en el Bodegón con mi familia donde me empapé de los fundamentos de la cocina vasca pero muy pronto salí a aprender otras técnicas y formas de proceder, básicamente en Francia. De aquellos tiempos a los actuales, donde pongo en práctica la cocina de vanguardia que a mí me gusta, enraizada pero abierta al mundo, a través del banco de pruebas de mi restaurante de Lasarte, hay un gran trecho. Todo lo que he ido aprendiendo lo he ido aplicando y eso se ha traducido en diferentes etapas de mi cocina.

– Es el cocinero español que cuenta con un mayor número de Estrellas Michelín, ¿ilusiona la séptima tanto como la primera?
Ilusionan todas ellas, la verdad. La primera es probablemente la que te coge más de sorpresa, yo era muy joven y no imaginaba algo así, pero la séptima es la constatación de que vas por buen camino, que estás haciendo las cosas bien. 

– De su escuela han salido ya otros grandes maestros de la cocina, ¿cómo le hace sentirse esto y cómo definiría su escuela?
Me hace sentirme muy orgulloso, para mí siempre ha sido fundamental enseñar lo que sé y lo que la experiencia me ha aportado al resto de generaciones. 
Yo soy muy disciplinado en mi oficio, les procuro transmitir que la cocina es pasión, creatividad, pero sobre todo mucho, mucho trabajo, es vital saber trabajar en equipo con seriedad y una disciplina ejemplar.
Siempre les he enseñado también a mimar y amar el producto, a los proveedores más cercanos, buscar la excelencia en una modernidad enraizada.

– ¿Qué queda de la cocina tradicional vasca en sus menús?
Yo llevo a cabo en mis restaurantes cocina de autor o vanguardia claramente enraizada,  porque busco deliberadamente que mi culinaria sepa y huela a mi tierra por todos los costados, sin que eso sea un hándicap para que sea una culinaria abierta al mundo.

– Su cocina es todo un laboratorio de ideas, ¿dónde busca la inspiración Martín Berasategui?
En infinidad de cosas y lugares, pero sobre todo en mi tierra, mis proveedores, mi gente, en definitiva. Sin ellos no podría hacer la cocina que ideo. Siempre repito que nací en el barrio viejo de Donostia y mi vida y mi cocina huelen y saben a Guipuzcoa por los cuatro costados.
Luego en mi casa, un nuevo plato significa muchos años de oficio y de profesión bien organizados, con mucho rigor. La partida del  banco de pruebas está en ebullición constante y todo milimétricamente ordenado para que llevemos a cabo y cataloguemos lo que me pasa por la cabeza, para que podamos valorar que es lo que funciona, mis intuiciones.

– ¿Cuál diría que ha sido su aportación más importante a la cocina de autor?
Creo que he sido un motor de empuje importante para nuevas generaciones. Al menos es lo que siempre he intentado, transmitir todo lo que sé. También he procurado llevar la exactitud y perfección que requiere el mundo de la pastelería y la heladería al mundo de lo salado. En mi restaurante ningún plato sale a la carta si no puede superar unos cánones de calidad que exijo y pueden ser reproducibles todos con la misma perfección. Eso es muy importante.

-¿Tiene un punto de referencia, algún maestro que le inspire, o es de los que prefiere volar en solitario?
No he tenido un solo mentor. Aprendí de maestros franceses y también de cocineros vascos que me dejaron entrar en sus cocinas y ver cómo las organizaban y trabajaban. Eso me sirvió de mucho.

– En casa, ¿le dejan desconectar del trabajo o también echa una mano en los fogones?

Me encanta cocinar en casa, sobre todo para mi familia y amigos. Hago cosas sencillas, pero me chiflan los pescados a la parrilla o en sartén,  los guisos marineros, los asados, ese tipo de preparaciones que siempre reconfortan.

– ¿De qué placer no prescindiría nunca Martín Berasategui?
Mi mayor capricho es cocinar para mi familia y amigos y visitar los restaurantes de “cocinerazos” por los que siento una gran admiración profesional. Intento buscar un hueco para hacer este tipo de escapadas en cuanto puedo.