Por qué se separan las yemas de las claras

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Yemas de huevo duro sobrantes

Los huevos son un ingrediente básico en muchas recetas. Se utilizan para preparar una gran variedad de platos diferentes, como entrantes, platos principales y postres. En particular, se utilizan para cremas y salsas, en las que a veces están poco cocidas o incluso crudas.

La cáscara del huevo se contamina muy fácilmente por el contacto con el medio ambiente y las heces de los animales. Es necesario manipularlo correctamente para evitar que cualquier contaminación entre en el huevo o se transfiera a otros alimentos, superficies y utensilios de cocina.

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Por lo tanto, la manipulación correcta de los huevos con cáscara es esencial para evitar que la contaminación entre en el huevo o se transfiera a otros alimentos, superficies y utensilios de cocina.

Leche y yema de huevo

Hierve los huevos durante dos minutos, los huevos duros durante diez, contando desde el momento en que los echas al agua hirviendo; si te gustan hervidos, seis o siete minutos serán suficientes, y en ambos casos, en cuanto los retires del fuego, ponlos en agua fría.

Si, por el contrario, es usted un tradicionalista y prefiere seguir a Artusi, preste mucha atención a los tiempos. Si se hierve demasiado un huevo, además de obtener una consistencia gomosa de la clara, y una consistencia seca y granulada de la yema, podría formarse una película gris-verdosa alrededor de la yema. En la clara de huevo se desarrolla un poco de sulfuro de dihidrógeno (H2S), el gas que huele… huevos podridos. Al entrar en contacto con el hierro de la yema, se forma sulfuro de hierro, que da la coloración verdosa, un poco repulsiva y antiestética, pero completamente inofensiva y comestible.

Cómo cascar los huevos

El color de la cáscara depende únicamente de la raza y no influye en las características sensoriales o nutricionales del huevo. El color de la yema, en cambio, depende de los pigmentos que contenga el pienso o que se añadan intencionadamente para conseguir una gradación de color que siga las preferencias del consumidor.

Poner los huevos en agua casi hirviendo a 95 °C o en una vaporera a 100 °C y cocer a fuego lento durante 6 minutos. Escurrirlos, pasarlos por agua fría, pelarlos, si no se van a servir inmediatamente mantener los huevos en agua a 60 °C con 6 g de sal por litro de agua hasta servir los huevos bazzotte.

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Sumergir los huevos a temperatura ambiente en agua hirviendo. Cuando el agua rompa a hervir, bajar el fuego a 95 °C y cocer a fuego lento durante 8 minutos. Escurrirlas, enfriarlas en agua helada y desgranarlas.

Se cocina en una olla de hierro alta con abundante aceite a una temperatura de 160 °C. Los huevos se pelan en un bol, se dejan caer individualmente en el aceite, se eleva la sartén a 45 °C y se utiliza una cuchara de madera para hacer rodar la clara sobre la yema. Escurrir sobre papel absorbente.