Los ácidos grasos están formados por cadenas de hidrocarburos.

Son más conocidos como omega-3 y omega-6. Están contenidos en alimentos bastante comunes: los primeros en el pescado (pescado azul, salmón, bacalao, trucha), las verduras de hoja y los frutos secos; los segundos en los aceites vegetales (maíz, girasol, soja, semilla de uva) y todos los demás frutos secos (almendras, pistachos, avellanas, cacahuetes).

Esta diferencia se explica fácilmente por el hecho de que los omega-6 reducen los niveles de colesterol LDL (que los aceites saturados tienden a aumentar), mientras que los omega-3 tienen un efecto antiarrítmico, antiinflamatorio y antiplaquetario.

Los ácidos grasos se forman por concursos

Así, por ejemplo, el símbolo C18Δ9 se utiliza para denotar el ácido oleico, que consta de 18 átomos de carbono y tiene un doble enlace en la posición 9 (el doble enlace une los átomos de carbono 9 y 10). Nota: la numeración de los átomos de C comienza con el carbono del grupo carboxilo).

El ácido linoleico, que es un ácido graso formado por 18 átomos de carbono y que tiene dos dobles enlaces en posición 9 y 12 respectivamente, se representa con la siguiente abreviatura: C18Δ9,12.

En el cuerpo humano, los ácidos grasos se sintetizan a partir de la acetil-coenzima A, a excepción del ácido linoleico y el ácido linolénico, que deben ingerirse a partir de la dieta.

Los ácidos grasos son esenciales para el organismo humano ya que mantienen el estado funcional normal de las membranas (membranas celulares, membranas nucleares), intervienen en el proceso de fosforilación oxidativa y como precursores en la síntesis de prostaglandinas.

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Diferencia entre ácidos grasos saturados e insaturados

Los triglicéridos son el resultado de la unión de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos, que a su vez están formados por cadenas de hidrocarburos con un mínimo de 4 y un máximo de 20 átomos de carbono. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados:

no tienen dobles enlaces y, por tanto, tienen el mayor número de átomos de hidrógeno. Se encuentran principalmente en productos de origen animal (huevos, leche y productos lácteos), pero también en alimentos de origen vegetal (aceite de coco y de palma).

No pueden ser sintetizados por el organismo humano; son los precursores de las prostaglandinas, los tromboxanos y los leucotrienos, sustancias que intervienen en el sistema inmunitario, en la respuesta inflamatoria e influyen en el sistema cardiovascular

Los ácidos grasos de origen vegetal son normalmente líquidos a temperatura ambiente. Pueden hacerse sólidos mediante el proceso de hidrogenación, que altera su estructura química y los hace especialmente perjudiciales para nuestra salud. Esto da lugar a los llamados ácidos grasos trans o hidrogenados.

Ácidos grasos qué son

Los ácidos carboxílicos (o ácidos orgánicos) son compuestos orgánicos que contienen el grupo carboxilo o carboxilo (-COOH), es decir, un grupo hidroxilo (-OH) unido a un grupo carbonilo (C=O). Los ácidos carboxílicos pueden ser alifáticos o aromáticos, dependiendo de si el grupo carboxílico se une a un radical alifático o a un anillo bencénico[1].

Los ácidos carboxílicos son polares y pueden formar enlaces de hidrógeno tanto de recepción, con el grupo carbonilo (-C=O), como de donación, con el grupo hidroxilo (-OH). Forman fácilmente enlaces de hidrógeno tanto con ellos mismos como con otras moléculas.

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La nomenclatura IUPAC de los ácidos carboxílicos alifáticos se basa en el recuento de los átomos de carbono de la cadena, con el prefijo que hace referencia al alcano correspondiente y el sufijo -oico en el caso de los ácidos monocarboxílicos y -dióico en el caso de los ácidos dicarboxílicos. Según la IUPAC, el ácido acético, con dos átomos de carbono, se llama ácido etanoico.

Los ácidos carboxílicos alifáticos de cadena lineal (saturada o insaturada) con al menos 4 átomos de carbono también se denominan genéricamente ácidos grasos, ya que algunos pueden obtenerse por hidrólisis de grasas animales y vegetales.