Tajima-rind

La raza Wagyu (和牛) tiene un modesto origen en Japón y se traduce en inglés como “Japanese cow”. Durante 2.000 años, el ganado se crió como mano de obra y la presión de selección para la capacidad de tiro hizo que esta raza evolucionara para producir lo último en experiencia de degustación de carne de vacuno, por lo que ahora es conocida en todo el mundo. Prácticamente sólo a partir de 1867 se empezó a consumir carne de vacuno de Kobe y, posteriormente, se mejoró la cría, pero para entonces el marmoleado del ganado autóctono en Japón se había afianzado.

En general, se creía que todas las razas de ganado vacuno procedían de tres uros: África (T1), Oriente Próximo (T2) y Europa (T3). El aislamiento del haplogrupo T4 en el ganado japonés ha llevado a pensar que se produjo una “domesticación” en el noreste de Asia hace cuatro o cinco mil años y varios miles de años después del urogallo en Asia occidental. Se desconoce si el extinto buey salvaje (Bos primegenius) se distribuyó por el noreste de Asia o si hubo otras fuentes más antiguas (Mannen et al., 2004).

¿Por qué está prohibida la carne de Kobe en Estados Unidos?

En 2001, Estados Unidos prohibió la carne de Kobe, junto con el resto de las importaciones de carne japonesa, debido a la preocupación por la enfermedad de las vacas locas. Esa prohibición se levantó en 2005, pero en 2009 se estableció una prohibición similar.

¿Dónde se crían las vacas de Kobe?

Wagyu es la raza, y la carne de Kobe procede de la raza de ganado Wagyu criado en la región de Kobe (Japón). Al igual que el “Champagne” sólo puede proceder de la región de Champagne en Francia, el Kobe sólo puede proceder de Kobe, Japón.

¿De dónde procede la carne de Kobe americana?

La versión estadounidense de la carne de Kobe procede de la misma raza de ganado criado en Japón. Llamadas Wagyu, nombre japonés que significa “ganado japonés”, empezaron a llegar a Estados Unidos en la década de 1990, a menudo a bordo de aviones.

Carne de vaca corta japonesa

La auténtica carne de Wagyu es una de las más codiciadas y lujosas del mundo. Lo que la hace tan especial es su abundante marmoleado, que crea una lujosa y mantecosa ternura, distinta de cualquier filete de ganado criado en América. Esta carne tan venerada procede exclusivamente de Japón y se obtiene de cuatro razas de ganado principales: Kuroge (negra), Aakage (marrón), Nihon Tankaku (Shorthorn) y Mukaku (Polled).

La única manera de producir esta carne de calidad excepcional es practicar las formas más elevadas y meticulosas de cría de ganado. A lo largo de décadas, los expertos ganaderos japoneses han perfeccionado sus técnicas de cultivo para garantizar que sus vacas desarrollen depósitos de grasa uniformes y marmoleados, y que no produzcan una carne tensa y dura. Por suerte para el ganado, esto suele significar un poco de mimo extra y muy poco esfuerzo.

Las vacas Wagyu son criadas por criadores especializados hasta que tienen entre siete y diez meses, momento en el que se venden a un ganadero junto con un certificado de nacimiento que certifica su línea de sangre pura. Estos animales cuestan a los ganaderos hasta 30.000 dólares cada uno, es decir, ¡hasta 10 veces más que el típico Angus americano! En otras palabras, ¡los Wagyu son auténticas vacas lecheras! Unos cuidados adecuados y una buena alimentación garantizan que cada inversión resulte rentable en pocos años.

¿Hay verdadera carne de Kobe en los Estados Unidos?

En la actualidad, llega a Estados Unidos una cantidad suficiente para satisfacer el consumo medio de carne de vacuno de sólo 77 estadounidenses. Es tan escasa que la junta de comercialización de Kobe otorga licencias a los restaurantes individuales, y la verdadera carne de Kobe está disponible en sólo ocho restaurantes en todo el país (ver la lista), mientras que ninguna, nunca, se vende al por menor.

¿Cómo se crían las vacas de Kobe?

Las vacas Wagyu son criadas por criadores especializados hasta que tienen entre siete y diez meses, momento en el que se venden a un ganadero junto con un certificado de nacimiento que certifica su línea de sangre pura. Estos animales cuestan a los ganaderos hasta 30.000 dólares cada uno, es decir, hasta 10 veces más que el típico Angus americano.

¿Por qué es ilegal la carne de Wagyu?

Estados Unidos prohibió inicialmente la exportación de ganado vacuno de Kobe por temor a la propagación del mal de las vacas locas a principios de la década de 2000, y durante la siguiente década, las prohibiciones se levantaron, se restablecieron y se volvieron a levantar, según NBC News.

Tienda de carne de Wagyu

La carne de vacuno de Kobe se refiere a la carne de vacas Tajima-gyu certificada por el Consejo de Distribución y Promoción de la Carne de Vacuno de Kobe. Las vacas Tajima-gyu, el “motoushi” o ganado de raza pura, han mantenido un linaje puro desde el periodo Edo (1615 a 1867) hasta la actualidad. La protección de este linaje ha supuesto también la protección de su delicioso sabor, lo que contribuye al elevado coste de producción de este manjar. Aunque la carne de Kobe hace las delicias de los paladares de todo el mundo, representa menos del 0,2% del consumo total de carne de vacuno en Japón. Esta escasez es otro factor que contribuye a su elevado precio.

Esto se debe a los numerosos extranjeros que llegaron y se establecieron en Kobe a partir del periodo Meiji (1868 a 1912), después de que Kobe se convirtiera en el primer puerto abierto al comercio exterior el 1 de enero de 1869. Desde entonces, pronto se corrió la voz de sus delicias”.  Más detalles

El “Wagyu” o ganado japonés se divide en cuatro razas: negro japonés, pardo japonés, poll japonés y shorthorn japonés. Las vacas Tajima-gyu de las que procede la carne de Kobe se clasifican como pertenecientes a la raza negra japonesa.

¿Está prohibido el Wagyu en Estados Unidos?

El Wagyu está prohibido en EE.UU. Hecho: … Por eso puede oír, y con razón, que en EE.UU. hay Wagyu de sangre completa o Wagyu de raza pura. De hecho, hay 26.000 de ellos (o el 0,029% del total de 89,9 millones de reses del país), y todos tienen que cumplir las normas establecidas por la Asociación Americana de Wagyu.

¿Se cría la carne de Wagyu en Estados Unidos?

El Wagyu en Estados Unidos hoy en día

La Asociación Americana de Wagyu estima que hay 30.000 ejemplares de esta raza criados en el país, de los cuales menos de 5.000 son de sangre completa.

¿Qué parte de la vaca es la carne de Kobe?

Se trata de un corte de carne grueso y magro que se encuentra en la parte trasera de la vaca. Proporciona un rico sabor y es moderadamente tierno, y es más conocido por su robusto sabor a carne. A diferencia de otros cortes de carne, el solomillo superior no presenta algunos de los rasgos más deseables del Wagyu, como el característico marmoleado.

Akaushi

La carne de Wagyu -ya sabe, el bistec trascendentalmente tierno, graso y rico en umami- se ha convertido en un sinónimo de lujo como el caviar o las trufas negras. Sin embargo, por muchos menús con estrellas Michelin que tenga este manjar, todos los datos sobre el bistec Wagyu siguen eludiendo incluso a los comensales más experimentados.

“Es un mundo extremadamente fascinante pero confuso”, dice Joe Heitzeberg, cofundador y director general de Crowd Cow. Heitzeberg, que admite que no fue hasta que pasó mucho tiempo reuniéndose con propietarios de mataderos y granjeros japoneses (su licenciatura en japonés en la Universidad de Washington le ayudó) que sintió que entendía realmente el Wagyu.

“Hay mucha información por ahí que no es exacta, sobre todo sin querer, y quizás alguna intencionadamente”, dice. Debido al prestigio asociado a la carne de Wagyu y a su elevado precio (la libra puede alcanzar fácilmente los tres dígitos), algunas personas utilizan el término “Wagyu” y otros términos relacionados como un truco de marketing, incluso si lo que el proveedor vende no es esa versión de lujo. Entonces, ¿qué es la carne de Wagyu y por qué tiene un sabor y un tacto distintos a los de cualquier otro filete que haya probado? Hemos reunido a algunos de los principales expertos del sector de la restauración para que nos lo expliquen.