Ganache de chocolate para profiteroles
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La estructura particular de estas grasas hace que sean difíciles de mezclar con otros tipos de grasa. Una excepción son los triglicéridos que se encuentran en la leche. Estos, que suelen estar compuestos por un ácido de cadena larga y dos de cadena corta, se mezclan perfectamente con las grasas del cacao para formar el “chocolate con leche”.
El enfriamiento rápido del chocolate fundido en el frigorífico forma la fase I, con un punto de fusión medio de 17 °C, que se transforma rápidamente en las fases II y III, que se funden a unos 25 °C. Todas ellas son formas indeseables porque se mantienen opacas, poco rígidas y, en cuanto las tocamos, se nos pegan a las manos debido a su bajo punto de fusión. Estamos hablando de chocolate negro. En el chocolate con leche, debido a la presencia de grasas distintas de la manteca de cacao, las temperaturas pueden ser algunos grados más bajas, en función del porcentaje de leche añadido.
Todas estas fases cristalinas de baja fusión se forman al enfriar el chocolate fundido demasiado rápido y a una temperatura demasiado baja. Con el tiempo, dejadas a temperaturas de 16-21 °C, se transforman en la forma IV.
Ganache de chocolate para la cobertura de knam
Para poder hablar de las características del chocolate negro, es necesario remontarse a la normativa de la Directiva comunitaria 2000/36/CE transpuesta por el Decreto Legislativo nº 178 de 12/6/2003, que entró en vigor el 3 de agosto de 2003: en esta normativa, el chocolate se define como un producto elaborado a partir de cacao en grano, cacao desgrasado y cacao en polvo, sacarosa y manteca de cacao, y se indican con precisión los porcentajes e ingredientes básicos de los distintos tipos de chocolate.
Los granos de cacao son las semillas del fruto de la planta Theobroma Cacao. El fruto tiene forma de vaina y cada vaina produce unas 35-50 semillas rodeadas de una pulpa dulce. La vaina y la pulpa que rodea al grano de cacao constituyen el fruto del cacao. Tras la recolección, las judías se colocan en recipientes y se fermentan bajo la acción de microorganismos naturales que se alimentan del azúcar de la pulpa, su fuente de energía. Los granos se secan al sol o en hornos de leña y, posteriormente, se limpian, se tuestan y se muelen para obtener tres productos: la pasta de cacao, de la que se obtiene la manteca de cacao, y el cacao en polvo.
Ganache de chocolate de cobertura
La estructura particular de estas grasas hace que sean difíciles de mezclar con otros tipos de grasa. Una excepción son los triglicéridos que se encuentran en la leche. Estos, que suelen estar compuestos por un ácido de cadena larga y dos de cadena corta, se mezclan perfectamente con las grasas del cacao para formar el “chocolate con leche”.
El enfriamiento rápido del chocolate fundido en el frigorífico forma la fase I, con un punto de fusión medio de 17 °C, que se transforma rápidamente en las fases II y III, que se funden a unos 25 °C. Todas ellas son formas indeseables porque permanecen opacas, poco rígidas y, en cuanto las tocamos, se nos pegan a las manos debido a su bajo punto de fusión. Estamos hablando de chocolate negro. En el chocolate con leche, debido a la presencia de grasas distintas de la manteca de cacao, las temperaturas pueden ser algunos grados más bajas, en función del porcentaje de leche añadido.
Todas estas fases cristalinas de baja fusión se forman al enfriar el chocolate fundido demasiado rápido y a una temperatura demasiado baja. Con el tiempo, dejadas a temperaturas de 16-21 °C, se transforman en la forma IV.
El mejor chocolate negro para la dieta
Para poder hablar de las características del chocolate negro, es necesario remontarse a la normativa de la Directiva Comunitaria 2000/36/CE desarrollada por el Decreto Legislativo nº 178 de 12/6/2003, que entró en vigor el 3 de agosto de 2003: en esta normativa se define el chocolate como un producto compuesto por cacao en grano, cacao desgrasado y cacao en polvo, sacarosa y manteca de cacao, y se indican con precisión los porcentajes e ingredientes básicos de los distintos tipos de chocolate.
Los granos de cacao son las semillas del fruto de la planta Theobroma Cacao. El fruto tiene forma de vaina y cada vaina produce unas 35-50 semillas rodeadas de una pulpa dulce. La vaina y la pulpa que rodea al grano de cacao constituyen el fruto del cacao. Tras la recolección, las judías se colocan en recipientes y se fermentan bajo la acción de microorganismos naturales que se alimentan del azúcar de la pulpa, su fuente de energía. Los granos se secan al sol o en hornos de leña y, posteriormente, se limpian, se tuestan y se muelen para obtener tres productos: la pasta de cacao, de la que se obtiene la manteca de cacao, y el cacao en polvo.