¿qué son las grasas y cómo se clasifican? 2021

triglicéridos

por gramo. Los lípidos están muy extendidos en la naturaleza: se encuentran tanto en el reino animal como en el vegetal y son los componentes esenciales de casi todos los organismos. Las grasas están presentes en los alimentos tanto en forma líquida como sólida, en el

que comprende varias capas que contienen lípidos polares y numerosas proteínas bioactivas con funciones metabólicas, de transporte y de protección contra las infecciones. En esta membrana, una enzima llamada

). Las directrices de la OMS recomiendan limitar las calorías procedentes de las grasas trans a un máximo del 1% de las calorías de la dieta, y subrayan que una dieta rica en grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca en un 21% y de muerte en un 28%.

ácidos grasos saturados

Los términos lipoide, lipina, lípido y lípido se han utilizado con diversos significados. En 1912, Rosenbloom y Gies propusieron sustituir “lipoide” por “lipina”. En 1920, Bloor introdujo una nueva clasificación para los “lipoides”: lípidos simples (grasas y ceras), lípidos compuestos (fosfolípidos y glicolípidos) y lípidos derivados (ácidos grasos, alcoholes, esteroles).

La palabra “lípidos”, que deriva etimológicamente de la palabra griega lipos (grasa), fue introducida en 1923 por Gabriel Bertrand. Bertrand incluyó en el concepto no sólo las grasas tradicionales (glicéridos), sino también los “lípidos”, que tienen una constitución compleja.

Los policétidos son una clase importante de lípidos naturales, entre los que se encuentran los antibióticos (eritromicina, tetraciclinas), los agentes reductores del colesterol (lovastatina), los inmunosupresores (rapamicina) y los pigmentos, que son producidos por las sintetasas de los policétidos en plantas y microorganismos.

Las ceras son ésteres de ácidos grasos ricos en carbono con alcoholes monóxidos alifáticos de cadena larga. Pueden ser saturados o insaturados, de cadena lineal y de cadena ramificada. Los ácidos carboxílicos suelen tener entre 16 y 36 átomos de carbono, mientras que los alcoholes tienen entre 24 y 36.

grasas saturadas

Para responder a la pregunta de qué son las grasas, hay que decir que no son todas iguales, sino que se dividen en dos grandes categorías: grasas saturadas e insaturadas. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las insaturadas son líquidas, por lo que se denominan aceites.

Las grasas saturadas son las que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol malo y, por tanto, son responsables de la formación de placas en las arterias, principal causa de las enfermedades coronarias. En cambio, las grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva, tienen un efecto beneficioso para la salud. Por ejemplo, ayudan a reducir el colesterol LDL (malo) y a aumentar el colesterol HDL (bueno).

Las grasas saturadas parecen contribuir en cierta medida a aumentar la proporción de colesterol grande “malo” en comparación con el colesterol pequeño. Si se confirma esta hipótesis, los médicos deberían dejar de demonizar la ingesta de grasas saturadas.

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