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En cualquier caso -repetimos-, al tratarse principalmente de verduras cocinadas, el uso de grasas animales seguía estando muy extendido. Incluso en 1891, en su famoso recetario, Pellegrino Artusi desaconsejaba las ensaladas “para los estómagos débiles”. Dice: “Hay pocas ensaladas que pueda indicar como saludables, pero en su caso preferiría la siguiente…”. Y sólo menciona ocho: tres calabacines, tres judías verdes, un espárrago y una acelga y una achicoria. Y estas 8 ensaladas son todas verduras fritas o hervidas aderezadas con grasa animal o salsa de huevo y grasa.

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Las proteínas animales contenidas en la carne de cerdo o de vacuno, por ejemplo, tienen un alto contenido en colesterol y grasas saturadas, con diferencias significativas según el corte. La carne de ave, en cambio, tiene concentraciones similares de colesterol pero es más baja en grasas saturadas, por lo que los médicos la recomiendan en lugar de la carne roja.

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Lavar las verduras. Pela la zanahoria y córtala en dados, pela las puntas del calabacín y córtalas de la misma manera. A continuación, pasa a los pimientos, retira los filamentos blancos y las semillas de su interior y corta también estas verduras en dados; a medida que las preparas, colócalas en el bol. Por último, pela y pica la cebolla en trozos pequeños y añádela al bol con las demás verduras.

Evita utilizar demasiado la cuchara de madera, prefiere agitar el wok para remover, así evitarás dañar las verduras; después de unos minutos, cuando empieces a ver que las verduras empiezan a ablandarse, añade la col cortada en tiras finas.

Las verduras cocinadas al wok deben quedar bastante crujientes, así que no las cocines demasiado; después de unos 5 minutos (sigue removiendo el wok y removiendo las verduras), añade sal, bastante curry y al menos 3 cucharadas de salsa de soja, saltea y cocina un par de minutos más y sirve las verduras calientes.

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Recetas de verduras salteadas Una vez que hayas dominado el salteado y hayas encontrado una o dos recetas de salsas que te gusten, podrás saltear fácilmente una verdura sin necesidad de receta. Pero si necesita inspiración, no se preocupe, hay un montón de deliciosos platos de verduras para elegir. Los espárragos mezclan verduras con champiñones y pimientos en una sabrosa salsa de ostras, mientras que el baby bok choy mezcla una forma sencilla de resaltar esta tierna verdura en salsa de soja y jengibre.

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