Pastel de gota caribeña

Lo que te presentamos es una de sus recetas más acertadas y sabrosas: el Gota del Caribe, un pastel de verano, fresco y sorprendente donde los elementos típicos de la pastelería italiana se encuentran y se casan con el coco, para un resultado realmente espectacular. Intentamos poner en práctica su receta.

El bizcocho no requiere tiempos de preparación particularmente largos, pero cada “parte” del mismo debe trabajarse por separado y luego “ensamblarse”. Al tratar la receta, por lo tanto, también hay que tener en cuenta los tiempos de espera necesarios para “enfriar” primero el chocolate, luego el chibouste de coco y finalmente el gelatina de frambuesa. Para el final, la receta original de Montersino requiere el uso de crema, pero alternativamente, como en la receta de la foto, es posible usar el merengue italiano flameado con un soplete para caramelizar.

• Rendimiento: 8-10 personas
• Dificultad: Difícil
• Preparación: 60 minutos.
• Cocinar: 12 minutos
• Cocina: italiana

Ingredientes

• 65 gramos de yemas de huevo para el chocolate cremoso
• 30 gramos de azúcar para el chocolate cremoso
• 160 gramos de leche de arroz
• 3 gramos de cola de pescado en hojas (para el chocolate cremoso)
• 80 gramos de chocolate amargo al 70%
• 160 gramos de claras de huevo
• 160 gramos de azúcar para la dacquoise de coco y pistacho
• 65 gramos de coco rapé para la dacquoise de coco y pistacho
• 65 gramos de azúcar glass
• 65 gramos de pistachos
• 160 gramos de yemas de huevo para el chibouste de coco
• 260 gramos de azúcar para el chibouste de coco
• 30 gramos de maicena
• 250 gramos de pulpa de coco (también conocido como coco mezclado con su leche)
• 12 gramos de cola de pescado en hojas (para el chibouste de coco)
• 220 gramos de claras de huevo
• 50 gramos de manteca de cacao en polvo
• 190 gramos de pistachos picados
• 65 gramos de coco rapé para terminar el pastel
• 280 gramos de frambuesas
• 125 gramos de gelatina neutra
• 125 gramos de gelatina de frambuesa
• crema batida

Preparación

1. Fase 1: el primer “elemento” a preparar es la crema de chocolate. Para ello, hervir la leche de arroz y las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar; La mezcla debe alcanzar una temperatura de 85 grados. A esta temperatura retiramos la mezcla del fuego y añadimos la gelatina, que habéis preparado previamente ablandando en el agua y exprimiéndola.
2. En este punto, agrega el chocolate amargo y emulsiona todo con una batidora de inmersión. Cuando esté preparada la crema, verterla en un molde asegurándonos de que este último sea aproximadamente un centímetro más pequeño que el tamaño final del bizcocho. Pon todo a reposar en el congelador.
3. Fase 2: la daquesa de coco y pistacho. Espolvorea los pistachos, el coco y el azúcar glass. Después de haber batido las claras con el azúcar, añadirle el polvo reducido: recuerda mezclar siempre la mezcla de abajo hacia arriba y nunca al revés. Con una manga pastelera de boquilla lisa, utiliza la mezcla obtenida para hacer en el papel de horno formas que, como la de la crema de chocolate, sean un centímetro más pequeñas que el tamaño del bizcocho terminado. Hornee en el horno durante unos diez minutos a 180 grados.
4. Paso 3: el chibouste de coco. Mezclar el azúcar con la maicena y las yemas de huevo para batirlas. Al mismo tiempo, hierve la leche de coco y vierte la mezcla batida en ella. Continúe cocinando, sin dejar de mezclar exactamente como una natilla normal.
5. Una vez cocido y alejado del fuego, añade la cola de pescado, siempre preparada de forma natural como hiciste para la crema de chocolate. En una sartén, llevar las claras y el azúcar a unos 70 grados, luego retirar del fuego y mezclar hasta obtener un merengue suave, no demasiado compacto. Toma la crema de coco que aún debe estar caliente, agrégala al merengue y mezcla bien la mezcla.
6. Fase 4: la composición final. Coge cada uno de los “elementos” del bizcocho: en el fondo del molde ponemos la dacquoise de pistacho, cúbrela con el chibouste de coco y coloca encima el “disco” de chocolate cremoso aún congelado. Luego repita las operaciones en orden inverso con otro disco de dacquoise y una ronda de chibouste. Decora los bordes del bizcocho con rapé de coco y con unos “mechones” de nata montada en el borde.
7. Vierta la gelatina de frambuesa y la gelatina neutra encima; Formar la decoración con las frambuesas enteras. Cuando la composición esté terminada, dejar el bizcocho en la nevera hasta que se consolide la gelatina.