La fabricación de sal a partir del agua de mar
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La sal, la única roca que comemos, es algo más que un condimento: es un sabor esencial en nuestros alimentos. Puede intensificar los aromas, equilibrar otros sabores, hacer que la carne sepa más jugosa y conservar los alimentos durante meses o incluso años. Sin embargo, un uso excesivo de la sal puede arruinar fácilmente un plato. He aquí cómo cocinar sabiamente con el mineral más vital del mundo.
Imagínese lo que ocurre cuando espolvorea sal sobre un pepino cortado en rodajas; en pocos minutos, la sal se disuelve en un charco de jugo de pepino. Esto se debe a que el agua fluye a través de las paredes celulares de los alimentos hacia mayores concentraciones de partículas, proteínas y pigmentos disueltos. Cuando se frota la sal sobre una verdura o una carne, se disuelve en la humedad exterior del alimento, creando una solución concentrada que atrae más agua del interior a la superficie. Este proceso ilustra el papel de la sal en la conservación de la carne para la cecina, el jamón o el salami curado. La carne salada se coloca en aire circulante, que evapora el agua emergente para que la carne se seque. Dado que los microorganismos necesitan humedad para sobrevivir, el secado de la carne la hace inhóspita para los mohos y las bacterias, alargando así la vida de almacenamiento de algunos embutidos y jamones durante meses.
Evaporación de la sal
La sal, también conocida como cloruro de sodio, tiene un 40% de sodio y un 60% de cloruro. Da sabor a los alimentos y se utiliza como aglutinante y estabilizador. También es un conservante de los alimentos, ya que las bacterias no pueden prosperar en presencia de una gran cantidad de sal. El cuerpo humano necesita una pequeña cantidad de sodio para conducir los impulsos nerviosos, contraer y relajar los músculos y mantener el equilibrio adecuado de agua y minerales. Se calcula que necesitamos unos 500 mg de sodio al día para estas funciones vitales. Pero un exceso de sodio en la dieta puede provocar hipertensión arterial, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares. También puede provocar pérdidas de calcio, parte del cual puede ser extraído de los huesos. La mayoría de los estadounidenses consumen al menos 1,5 cucharaditas de sal al día, es decir, unos 3.400 mg de sodio, que contiene mucho más de lo que nuestro cuerpo necesita.
Las Ingestas Dietéticas de Referencia de EE.UU. afirman que no hay pruebas suficientes para establecer una Cantidad Dietética Recomendada o un nivel tóxico para el sodio (aparte del riesgo de enfermedades crónicas). Por ello, no se ha establecido un Nivel de Ingesta Superior Tolerable (UL); un UL es la ingesta diaria máxima que probablemente no cause efectos perjudiciales para la salud.
Producción de sal por países
El sodio es un mineral esencial en nuestra dieta. Se encuentra habitualmente en forma de cloruro de sodio (sal). La sal no tiene olor, se disuelve fácilmente en el agua y le da un sabor “salado” a niveles superiores a 180 miligramos por litro.
Normalmente, en Australia la mayor cantidad de sal que se consume en nuestra dieta procede de los alimentos y de la sal añadida a los mismos, más que del agua potable. En Australia, el consumo medio diario de sal a través de los alimentos y las bebidas se estima en unos 4 gramos. Sin embargo, esto puede estar muy influenciado por los hábitos dietéticos individuales.
El sodio es esencial para el funcionamiento normal del cuerpo humano. Se encuentra en todos los tejidos y fluidos corporales y, por lo general, no se considera perjudicial en niveles normales de ingesta a partir de fuentes combinadas de alimentos y agua potable.
Los padres de niños menores de 6 meses, que no están conectados a un sistema de suministro de agua potable, también deben ser conscientes del nivel de sodio (sal) en su agua potable. Esto se debe a que la ingesta diaria de sodio recomendada para los bebés es inferior a la de los adultos. Aunque un nivel elevado de sodio (sal) no enfermará a su bebé, se recomienda utilizar agua embotellada para reconstituir la fórmula infantil. Hable con la enfermera de su distrito para tratar este asunto con más detalle.
La minería de la sal
La producción de sal es una de las prácticas químicas más antiguas realizadas por el hombre. Aunque la sal se produce de forma natural cuando se evapora el agua del mar, el proceso puede reproducirse fácilmente para obtener un mayor rendimiento. Todavía se produce algo de sal con métodos antiguos, pero se han desarrollado métodos nuevos, más rápidos y menos costosos. Dependiendo del origen de la sal y de la técnica utilizada para crearla, el producto final tendrá diferentes sabores y texturas.
La mayoría de las sales de mesa comunes son producto de salmueras, mientras que las sales especiales o gourmet se siguen produciendo mediante la evaporación del agua de mar; las sales utilizadas para fines industriales se obtienen a través de la minería. China es el mayor productor, seguido de Estados Unidos. De los 220 millones de toneladas de sal, sólo el 6% se destina al consumo humano.
La sal representa alrededor del 3,5% de los océanos del mundo. Se produce de forma natural cuando los estanques y las bahías poco profundas se secan con el sol y el viento y quedan grandes cristales de sal donde antes estaba el agua salada. Cuando se produce sal marina a escala industrial, el agua de mar se coloca en grandes “estanques de concentración” para permitir una evaporación eficaz por el sol y el viento. La fabricación de sal marina sólo puede llevarse a cabo en zonas con escasa pluviosidad para que pase el tiempo suficiente para la evaporación. Por esta razón, la sal marina suele producirse en climas secos como el Mediterráneo y Australia.