El ácido láctico en la conservación de alimentos
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El ácido láctico en los alimentos puede aparecer de forma natural o como parte del proceso de fermentación para crear alimentos como el yogur, los encurtidos y el chucrut. Además de la fermentación, el ácido láctico también se utiliza como conservante de los alimentos para prolongar su vida útil.
Cuando busques alimentos saludables para añadir a tu cesta de la compra, puedes leer la lista de ingredientes para ayudarte a encontrar artículos más “naturales”. Aunque muchos conservantes alimentarios han sido vilipendiados como malos para la salud y causantes de enfermedades como el cáncer, los conservantes y aditivos de la lista de ingredientes pueden, en realidad, protegerle de las enfermedades.
El ácido láctico, por ejemplo, es un aditivo alimentario que ayuda a controlar el pH, o acidez y alcalinidad, de un alimento para prolongar su vida útil y evitar que se estropee. Aunque se lo piense dos veces si ve que el ácido láctico figura como ingrediente en su tarro de pepinillos agrios, este aditivo alimentario forma parte del proceso de encurtido desde hace miles de años.
El ácido láctico es el producto final de la fermentación, que es cuando la levadura o las bacterias convierten los carbohidratos en ácidos o alcoholes. En el caso del ácido láctico, unos microorganismos específicos, denominados bacterias del ácido láctico, convierten los carbohidratos de los alimentos en un ácido para alterar el sabor, prolongar la vida útil y mejorar la calidad nutricional.
¿Es bueno el ácido láctico en los alimentos?
El ácido láctico se produce principalmente en las células musculares y los glóbulos rojos. Se forma cuando el cuerpo descompone los carbohidratos para utilizarlos como energía cuando los niveles de oxígeno son bajos. Entre los momentos en los que el nivel de oxígeno del cuerpo puede descender se encuentran:Se puede realizar una prueba para medir la cantidad de ácido láctico en la sangre.Cómo se realiza la prueba
Los resultados normales oscilan entre 4.5 y 19.8 miligramos por decilitro (mg/dL) (0.5 a 2.2 milimoles por litro [mmol/L]).Los rangos de valores normales pueden variar ligeramente entre diferentes laboratorios. Hable con su proveedor sobre el significado de los resultados de su prueba específica.Los ejemplos anteriores muestran las medidas comunes para los resultados de estas pruebas. Algunos laboratorios utilizan medidas diferentes o pueden analizar muestras diferentes.Qué significan los resultados anormales
Neligan PJ. ¿Cómo deben diagnosticarse los trastornos ácido-base? En: Deutschman CS, Neligan PJ, eds. Evidence-Based Practice of Critical Care. 3rd ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:cap 59.Seifter JL. Acid-base disorders. En: Goldman L, Schafer AI, eds. Goldman-Cecil Medicine. 26th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:cap 110.Tallentire VR, MacMahon MJ. Medicina aguda y enfermedad crítica. En: Ralston SH, Penman ID, Strachan MWJ, Hobson RP, eds. Davidson’s Principles and Practice of Medicine. 23rd ed. Filadelfia, PA: Elsevier; 2018:cap 10.
Ácido láctico en la leche
La fermentación se ha utilizado durante mucho tiempo para conservar y mejorar la vida útil, el sabor, la textura y las propiedades funcionales de los alimentos (Hutkins, 2018). Más recientemente, el consumo de alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos ha surgido como una importante estrategia dietética para mejorar la salud humana (Marco et al., 2017). En general, las bacterias lácticas (BL) de varios géneros, incluyendo Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc, son predominantes en los alimentos fermentados, pero otras bacterias, así como levaduras y hongos, también contribuyen a las fermentaciones de los alimentos. Los alimentos fermentados producidos comercialmente también sirven con frecuencia como portadores de bacterias probióticas. A pesar de este interés y de los potenciales beneficios para la salud pública de estos alimentos, todavía existe una considerable confusión sobre qué alimentos fermentados contienen realmente microorganismos vivos, así como sobre la comprensión del papel de estos microbios en el microbioma intestinal (Slashinski et al., 2012).
No obstante, el yogur y otros productos lácteos cultivados son percibidos generalmente por los consumidores como buenas fuentes de organismos vivos y promotores de la salud (Panahi et al., 2016). Además, en una encuesta realizada a 335 adultos, el yogur fue el principal alimento asociado a las bacterias probióticas (Stanczak y Heuberger, 2009). Sin embargo, es evidente que el concepto real de fermentación no resulta tan familiar: una encuesta realizada a 233 estudiantes universitarios que asistían al Brescia University College de Londres, Ontario, reveló que casi dos tercios no estaban familiarizados con el término “productos lácteos fermentados”, y aproximadamente el mismo porcentaje no estaba seguro de que varios productos lácteos cultivados fueran fermentados (Hekmat y Koba, 2006).
Fuentes naturales de ácido láctico
El departamento interno de I+D de la empresa ha desarrollado la primera tecnología basada en un proceso de fermentación anaeróbica para producir lactato de calcio. La tecnología se comercializó en una instalación de fermentación de 300 mil litros.
El ácido láctico (ácido 2-hidroxipropiónico), CH3-CHOH COOH, es el ácido hidroxicarboxílico más extendido y ocupa una posición privilegiada debido a sus versátiles aplicaciones en las industrias alimentaria, farmacéutica, cosmética, textil, del cuero y química. El ácido láctico fue encontrado y descrito por primera vez en la leche agria por el químico sueco Karl Wilhelm Scheele en 1780. Fue aislado por primera vez de la leche agria por CW Scheele en 1780 y fue producido comercialmente por primera vez en 1881 por CE Avery en Littleton, MA, USA. Pasteur, Lister y Delbruck identificaron el ácido láctico como un metabolito microbiano.
El ácido láctico es una molécula quiral y tiene dos isómeros ópticos. Uno se conoce como ácido L-(+)-láctico y el otro es el ácido S-(-)-láctico. Es miscible con agua o etanol y es higroscópico por naturaleza. En los animales, el L-lactato es producido constantemente a partir del piruvato por la enzima lactato deshidrogenasa (LDH) durante el metabolismo normal y el ejercicio. Su concentración no aumenta hasta que la tasa de producción de lactato supera la tasa de eliminación de lactato. Este equilibrio se rige por una serie de factores, como los transportadores de monocarboxilato, la concentración junto con la isoforma de la LDH y la capacidad oxidativa de los tejidos. La concentración de lactato en sangre suele ser de 1 a 2 mmol/L en reposo, pero puede superar los 20 mmol/L durante un esfuerzo intenso.
