pasteurización en frío

Esto difiere de la esterilización, que se obtiene a temperaturas (y tiempos de aplicación de las mismas) significativamente más altas, y garantiza un marcado aumento de los tiempos de conservación al precio de una alteración, a menudo fuerte, del contenido nutricional y de las características organolépticas del alimento.

El tiempo de tratamiento corresponde al tiempo que tarda el producto en pasar por la célula de pasteurización. Los avances tecnológicos permiten regular con precisión la temperatura y los tiempos de exposición, lo que permite realizar tratamientos a temperaturas más altas durante tiempos limitados.

Estas temperaturas provocan la inactivación de las enzimas y los microorganismos patógenos; las esporas y los microorganismos termófilos permanecen intactos, ya que las temperaturas no son lo suficientemente altas como en la esterilización. También se reducen las pérdidas nutricionales y organolépticas.

pasteurización al vacío

La pasteurización, en cambio, somete a la leche a temperaturas superiores a los 72°, pero inferiores al punto de ebullición. De este modo, la leche conserva sus características organolépticas y mantiene el nivel de proteínas séricas por encima del 14%.

Varios estudios han demostrado que la leche fresca pasteurizada, consumida a diario, aporta a nuestro organismo la cantidad adecuada de nutrientes y vitaminas que son esenciales para defendernos y contrarrestar los efectos del envejecimiento.

La ley, en los artículos 3 y 4, indica los parámetros que deben existir para verificar la eficacia del tratamiento, es decir, la prueba de la fosfatasa alcalina negativa y el contenido de proteínas séricas solubles no desnaturalizadas, que no debe ser inferior al 11% de las proteínas totales para la leche pasteurizada y al 14% para la leche fresca pasteurizada.

significado de la pasteurización

El proceso de pasteurización tiene características diferentes y específicas según el tipo de alimento y la carga bacteriana presente. Por tanto, se habla de pasteurización alta, baja y rápida.

En la pasteurización rápida (HTST – High Temperature Short Time) el alimento se somete a una temperatura de entre 75 y 85 grados durante sólo 15 o 20 segundos. El líquido pasa entre dos placas metálicas calentadas y la temperatura se eleva uniformemente en muy poco tiempo.

Si, por el contrario, se trata de cerveza en barriles, este proceso se realiza antes, ya que el recipiente sería demasiado grande para lograr una difusión homogénea del calor. Además, la temperatura se ajusta a 70° y se administra durante 30 segundos con un pasteurizador de placas.

Entonces, ¿cómo se procede con la leche cruda sin pasteurizar?  Vierta la leche en un cazo de acero inoxidable de fondo grueso. Llevar la temperatura a 72 grados durante 15 segundos, removiendo continuamente para evitar que se pegue. Utilice siempre un termómetro de cocina.

pasteurización doméstica

Esto difiere de la esterilización, que se obtiene a temperaturas (y tiempos de aplicación de las mismas) significativamente más altas, y que garantiza un marcado aumento de los tiempos de conservación al precio de una alteración, a menudo fuerte, del contenido nutricional y de las características organolépticas del alimento.

El tiempo de tratamiento corresponde al tiempo que tarda el producto en pasar por la célula de pasteurización. Los avances tecnológicos permiten regular con precisión la temperatura y los tiempos de exposición, lo que permite realizar tratamientos a temperaturas más altas durante tiempos limitados.

Estas temperaturas provocan la inactivación de las enzimas y los microorganismos patógenos; las esporas y los microorganismos termófilos permanecen intactos, ya que las temperaturas no son lo suficientemente altas como en la esterilización. También se reducen las pérdidas nutricionales y organolépticas.

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