Salud Nutrición

Anisakis en el pescado

    como evitar el anisakis en el pescado

    Los anisákidos son parásitos, concretamente nematodos (gusanos) de la familia Anisakidae.

    Llegan a nosotros de manera accidental, ya que se localizan en el estómago de mamíferos marinos. Estos mamíferos excretan huevos de anisakis al medio acuático, donde se desarrollan hasta convertirse en larva y pueden ser ingeridos por crustáceos, que a su vez pueden ser ingeridos por peces y cefalópodos, desarrollándose así la larva L3, que es la que llega a nosotros cuando consumimos peces o cefalópodos infestados con anisakis.

    Estas larvas son blancas, alargadas y con una longitud aproximadamente de 2-3 cm, de tal modo que se pueden apreciar a simple vista. anisakis en el pescado

    Antes se pensaba que sólo estaban en bacalao y arenque, pero se ha comprobado que cualquier especie marina se puede infestar con anisakis.

    El lugar más frecuente donde se suelen encontrar las larvas dentro de cada especie marina es en el tracto digestivo y en vísceras, así como en músculo. Suelen encontrarse enrolladas en forma de espiral.

    El problema que causa en humanos la ingestión de pescado parasitado con larvas de anisakis es la infestación y/o también alergia.

    Infestación de anisakis

    El primer caso de anisakiasis se remonta a 1955, por consumo de arenque.

    Es importante destacar que las larvas del parásito no se destruyen con el salazón, ni con los ahumados, ni marinados en frío, ni vinagre, sushi, sashimi, etc. Sólo se destruyen por congelación (-20 ºC como mínimo 24 h) y calor (60 ºC durante 10 minutos en toda la superficie del pescado).

    Los síntomas agudos principales de la infestación por anisakis son vómitos, diarrea, dolor abdominal…, y se presentan a las 24-72 h desde el consumo de pescado.

    En España existe un Real Decreto, RD 1420/2006, que obliga a congelar el pescado que se va a consumir crudo o poco cocinado, con el fin de evitar la infestación del consumidor con las larvas vivas.

    Dicho RD exige que la temperatura de congelación debe ser como máximo -20 ºC durante al menos 24 horas para producir la muerte de las larvas.

    Alergia al Anisakis

    Para que una persona sea alérgica a anisakis se considera que ha tenido que estar expuesta anteriormente a larvas vivas del parásito.

    Es decir, es necesaria una infestación inicial con la larva L3 viva para sintetizar anticuerpos IgE y que se originen los síntomas alérgicos.

    Los síntomas de la alergia al anisakis son urticaria, angioedema e incluso anafilaxia.

    Existen diferentes opiniones sobre si la alergia a anisakis se produce por las larvas vivas únicamente, o también puede ser producida por el consumo de larvas muertas, ya que los alérgenos son proteínas del parásito que podrían permanecer intactas incluso cuando el parásito está muerto.

    Como conclusión, destacar que anisakis es un parásito que nos infesta por consumo de pescado crudo o poco cocinado.

    Como evitar el anisakis en el pescado

    Como medidas preventivas, hasta el momento, destaca la congelación a -20 ºC durante más de 24 h para garantizar la muerte de las larvas (todas las partes del pescado deben alcanzar durante 24 h la temperatura de -20 ºC.

    Puesto que NO todos los congeladores que tenemos en casa alcanzan esa temperatura aconsejamos que la congelación se prolongue al menos hasta las 48h).

    El calor a 60 ºC durante 10 minutos destruye también las larvas, pero esa temperatura puede que no se alcance en determinadas preparaciones culinarias (horneado o plancha), donde la textura y jugosidad del pescado es fundamental.

    Por el contrario, la cocción y la fritura garantizarían la muerte del parásito, siempre que se haga de forma adecuada.

    Actualmente existen muchos grupos de investigación que trabajan sobre nuevos procedimientos y técnicas para la destrucción de las larvas de anisakis, como el grupo de Margarita Tejada, profesora de investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición del CSIC, y con una amplia trayectoria en el estudio de anisakis.

    Nota: Se dice infestación cuando la invasión es producida por parásitos. Cuando la invasión la causa un microorganismo (virus, bacterias) se dice infección.

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