Componentes de la leche: la grasa

Las grasas y aceites (lípidos) que consumimos en nuestra dieta, además de aportar energía, forman parte de nuestras membranas celulares y desempeñan un papel clave en la regulación de muchas funciones biológicas.

Los lípidos nos aportan numerosos compuestos bioactivos, como los ácidos grasos (algunos esenciales) y actúan como portadores de vitaminas liposolubles (A, D y E).

No olvidemos que gracias a estos lípidos se mejora la textura y sabor de los alimentos (aunque algunos al oxidarse pueden ser causa de malos olores o rancidez).

De forma general, podemos afirmar que los lípidos son uno de los componentes más importantes de la calidad nutricional y la tecnológica de los alimentos.

La grasa de la leche, uno de sus principales componentes

Actualmente, los consumidores están preocupados por el contenido graso de los alimentos debido a la relación dieta rica en grasa-enfermedad cardiovascular.

Esta preocupación se extiende por supuesto al sector de los lácteos, donde se ha puesto de moda rechazar la grasa de la leche, y no lo digo yo, lo dice el nivel de ventas, donde los productos bajos en grasas tienen más éxito.

La presencia de grasa láctea es muy controvertida por su alto contenido en ácidos grasos saturados. Por ello, desde el ámbito industrial y científico se lleva trabajando para modificar de forma natural la composición de la leche y hacerla más saludable.

La grasa de la leche es una de las más saturadas del mercado, pero en los estudios clínicos realizados hasta el momento, no se ha demostrado su incidencia negativa sobre riesgos cardiovasculares.

Si bien esta grasa tiene algunos ácidos grasos potencialmente no beneficiosos, también tiene otros componentes con propiedades para reducir el colesterol o la tensión arterial.

En relación a esto, nos hemos puesto en contacto con Mª del Pilar Castro, joven investigadora que trabaja en el Grupo de Lípidos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), para que nos informara sobre las últimas acciones que se han llevado a cabo para mejorar la composición de la grasa de la leche.

¿es buena o mala, la grasa de la leche?

El grupo de investigación ha trabajado en la mejora de la alimentación del ganado con semillas de lino, que tiene un componente muy alto en omega-3 y ácido linoléico, aumentando el contenido natural de estos componentes en la grasa y, por tanto, logrando una leche más saludable.

Consiguieron reducir los ácidos grasos saturados de un 15-30% y aumentar el del ácido linoleico conjugado (CLA), que tiene potenciales actividades reductoras de los niveles de colesterol y potenciadores de la actividad anticancerígena.

Asimismo, se trabaja actualmente en el estudio funcional de determinados componentes de la grasa con elevada actividad biológica como fosfolípidos o esfingolípidos.

A tenor de esta información ¿no será tan mala la grasa de la leche, no? Como en estos casos siempre me gusta ser precavido, me posiciono con el dicho: “nada es tan bueno como se cree ni tan malo como dicen”.

Recuerdo de pequeño que lo mejor era tomarse la leche “espesita”, ahora bien parece que es al contrario, cuanto más desnatada mejor.

Ya apuntaba antes que la venta de productos lácteos sin grasa se ha disparado en los últimos años y, ya no solo en España…Esto puede tener su cierta lógica, ya que las cifras de obesidad son altísimas, sobre todo en la población infantil y adolescente.

La Dra Manuela Juárez, profesora de investigación del CSIC, afirma que “es una lástima que a los niños y a los adolescentes se les de leche semidesnatada o desnatada porque se ha demostrado que esos ácidos grasos saturados cuyo interés se puede poner entre comillas tienen propiedades biológicas”.

Por supuesto, si un niño es obeso hay que suprimir la ingesta de grasa, pero no solamente la láctea.

Lo que no tiene sentido, afirma la Dra Juárez, es que le den leche desnatada y luego coma cordero, porque la grasa de la leche es más saludable que otro tipo de grasas.

Así que, no nos pasemos de precavidos con nuestros jóvenes, solo lo justo y necesario.

La grasa de la leche en las dietas de adelgazamiento

De forma análoga podemos extrapolar esto al tema de las dietas de adelgazamiento o para reducir el colesterol. Me llama la atención que cuando se empieza una dieta de este tipo, una de las cosas que te obligan a cambiar es el queso semicurado por queso fresco.

Teniendo en cuenta que el tipo de grasa es la misma en el queso fresco como en el curado, y que el fresco tiene un menor contenido a igualdad de peso, me tendréis que reconocer que comerse 100 g de queso fresco es mucho más fácil que comerse 100 g de queso curado.

Así que ojo con esto, no porque sea el queso fresco “engordará” menos (en estos casos la alternativa es el queso total o parcialmente desnatado).

Con esta reflexión no quiero incitaros a comer queso curado si estáis haciendo estas dietas!!, simplemente era para daros a entender que la cantidad de grasa en una porción grande de queso fresco (que se come fácilmente) puede ser la misma que la pequeña porción de queso curado.

Mi objetivo con esta información era mostraros que no todas las grasas son iguales, y que la láctea tiene ese punto controversial que tanto nos divide a lo que somos seguidores/detractores.

La mencionada Dra Juárez acuñaba que “salvo problemas predeterminados de salud, quitar la grasa de la leche de la dieta de forma indiscriminada no es de interés para la salud de nadie”.

Yo mejor me quedo con una frase que dice “todas las cosas en su justa medida son buenas”.